Hvilling- rodfrugt muffin- karseolie

Laksecarpaccio-rødbeder-æbler-fennikel

Læg en side øko laks med skindside nedad i et fad.Bland 2 spsk sukker,2 spsk salt og 1 tsk friskkværnet peber og gnid fisken med.Riv en rodbede groft og fordel over laksen.Dæk med film og stil i køleskabet i 2 døgn.
Skrab rodbeden fra og skær fisken i tynde skiver.Anret laksen på knækbrød med en salat med tynde skiver fennikel,æbler og honning-hvid balsamico marinade.

Blæksprutte tartar

                                                                                                                                                                                                                                              Tag blæksprutten, vask den ,tøm den og skub i blækspruttepulpet. Skær derefter æbler og blæksprutten i terninger.I en skål,bland ekstra jomfru olivenolie med appelsinskal og lad den stå i omkring en kvart time.Mariner derefter blæksprutten og æblet med olivenolie blandingen, citronsaft,salt og friskkværnet peber. Efter ca.en halvtime ved hjælp af en lille form serveres tartaren, garneret med lidt mynte og lakserogn.

Stegt torsk med rødvins blomkål.

Ingredienser

Stegt  torsk

800 g torskefilet
1 citron
5 spsk hvedemel
salt
sort peber

Blomkål

1 kg blomkål
olivenolie
80 g hakkede oliven
200 g fåreost
500 ml rødvin
2 forårsløg, finthakket
salt
sort peber

Blomkål

Skær blomkålen i tynde skiver og læg dem i bunden af en kasserolle. Hæld olivenolie på, læg et lag med hakkede oliven, ost og forårsløg og gentag i flere lag indtil du har brugt det hele. Hæld rødvinen i, krydr med salt og peber og kog blomkålen sammen ved svag varme i 30 min.

Torsk
Paner torsken i hvedemel eller speltmel blandet med salt og peber. Steg fisken i olivenolie på begge sider - ca. 4 min. på hver side og læg dem derefter på køkkenrulle. Server straks med citron og hakket persille.

Pasteis de bacalhau-Portugisisk fiskecroquet

Indgrendienser.

400g klipgfisk
600g kartofler
4 æg
Finthakket persille
2 fed hvidløg
1 løg
Salt og peber
Paprika

Olivenolie til stegning

Begynd med at lægge klipfisken i en skål med kold vand og lad den stå mindst i 24 timer.Skift vand et par gange.
Hæld vandet fra. Kom klipfisken i en gryde og lad den koge mør i ca. 20 min.
Køl den af,fjern fiskeben og skind og del den i meget små stykker.
Kog kartoflerne uden skræl og mos dem.
Hak løg og hvidløg fint og bland sammen med krydderierne. kartoffelmosen, klipfisken og persille.
Bland det godt sammen. Rør æggene i og smag med salt og peber.
Form croqueterne og steg dem i varm solsikkeolie i en dyb pande.

Dampede blå og knivmuslinger

               Du skal bruge:

                     1 kg blåmuslinger

                        500g knivmuslinger

             2 fed hvidløg

1 løg

             frisk ingefær

                frisk koriander

                     1 dåse kokosmælk

                         saft af 2 limefrugter

                                          2 spsk sesam- eller solsikkeolie

       1 gulerod

Vask muslingerne i koldt vand. Kassér muslinger, der ikke lukker sig, når du slår dem på køkkenbordet. 

Hak løg i små tern og hak hvidløg fint. Skær ingefær fint. Skær guleroden i mellemstore tern 

Steg løg, gulerod, hvidløg, ingefær i olie i en gryde. Hæld kokosmælken i og lad det koge ind i et par minutter. Smag saucen til med friskpresset lime og evt. lidt chili. Hæld muslingerne i gryden og varm dem igennem til de begynder at åbne sig. Pynt med frisk koriader og server straks.

kammuslinger-grape-salturt

Rist kammuslinger i olivenolie på en meget varm stegepande til de bliver karameliseret på overfaden. Krydr med salt og peber og tilsæt salturt og grapefrugt som er skåret i små tern. Steg videre i få sekunder og fjern panden fra varmen. Anret på tallerken med det samme og evt. med lidt ekstra olivenolie.

Torsk-bagna cauda-grillet artiskok og pibeløg

Bagna cauda:

4 løg
..................
250ml mælk
4 fed hvidløg
..................
250ml mælk
...................
100ml oliven olie
3-4 ansjoser

Halver og steg de 4 løg på panden med lidt oliven olie. Hak dem fint og blend dem til en fin creme.

Kom de 250 ml mælk og de 4 hvidløg  i en lille  kasserolle og kog i 5 min. Sluk for varmen og lad det hele blive på komfuret natten over.

Dagen efter,sigt mælken og kog hvidløgene med de angre 250 ml mælk igen.Stil til siden.

Varm ansjoserne ide 100 ml olivenolie.Tilsæt mælk og hvidløgs blandingen og de 4 blendede løg.

Pisk let til saucen er jævn.

Hvilling

Røget ål-rodbede pure-grønkål-avgolemonosauce

Avgolemonosauce er den eneste "rigtige" sauce fra det græske køkken. Det er faktisk ikke andet end en simpel legering. Den kan bruges til fisk og fjerkræ. Du skal bruge :

                                             250 ml fiske- eller hønsebouillon
                                             2 æggeblommer
                                             saft af ½ citron
                                             finthakket dild eller persille
                                             salt, peber og evt. lidt fløde.

Bouillonen koges op, tages af varmen og citronsaften, fløde og æggeblommerne piskes i. Sæt gryden tilbage på blusset og lad saucen tykne ved lave varme. Tag atter gryden af varmen, tilsæt den hakkede dild og smag til med salt og peber.

Lynstegt tun, soya, ingefær, tang og syltede løg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Skær tunfisken i aflange firkanter

Brun fisken i sesamolie - ét minut på hver side

Gem og afkøl i køleskabet

 

I mellemtiden skær tang, løg og porrer i tynde strimler

Bland løg og porrer og kog let med æbleeddike og sukker

Afkøl og bland med tang

 

Riv ingefær og pres saften ud

Bland med Soya og limesaft

Tag tunfisken ud og skær stykker af 1 cm tykkelse

Hæld dressingen over fisken og server 

 

 

 



Kammuslinger,mangosalat,chili creme ingefær-soya og rød basilikum

Μπακαλιαρος

Mere fisk

Torsk - jordskokker - bacon - grønkål pesto

Makrel - teriyaki champignon - selleri spaghetti

Torsketerrin med landskinke og hokaido puree

Fiskedeller-Gravad laks

Mere fisk...... Lange med dampet aubergine og grov rodfrugtmos

Slethvar filet med sennep skorpe,creme fraiche kartofler, hærdet cherrytomat , sauce bearnaise og citron coulis

Sennepsfrø panade

20g mørke sennepsfrø
20 g lyse sennepsfrø
1 æg

Sauce bearnaise
Essens
4-5 tsk økologisk eddike
4-5 tsk hvidvin eller vand
2 fint hakkede skalotteløg
1bdt estragon (stokkene til essensen og bladene til saucen)
salt og peber
Sauce
4 æggeblommer
250g klaret smør

Estragon stokke,eddike.hvidvin/vand,skalotteløg, salt og peber kommer i en gryde og koges til det halve.
Afkøl lidt og lav et vandbad.Kom æggeblommerne og essensen og pisk til blandingen tykner.Når piskeriset trækker spor i æggeblandingen tages fra varmen og det smeltede/klaret smør piskes i lidt ad gangen.Smag til med salt , peber og det finthakkede estragon blader.

Fisken steges på det panderede skinside

Mørksejfilet - limesauce - friteret persille - boghvede tabouleh med blod appelsin og tamarilo .

Lime sauce:

100g smeltet smør
2 past. æggeblommer
Saft af en lime
Limeskal
Hakket citron verbena
Salt og peber
Blend æggeblommerne og limesaft i en blender.Hæld det smeltede smør i blenderen i en tynd stråle,mens den kører.Så er saucen klar.Blander du flødeskum i til sidst har du en lime mousseline.